Dolcezza di nome e di fatto

É la preparazione di base dell’arte pasticcera, immancabile in moltissime ricette dolci (ma anche salate) e declinabile in diverse varianti per adattarsi a tutte le necessità e gusti.

Alle basi della dolcezza

La crema pasticcera è una preparazione-base dell’arte della patisserie: pochi ingredienti che, sapientemente dosati, riscaldati e incorporati con attenzione, danno vita a un composto dalla consistenza liscia, cremosa e vellutata, che può essere utilizzata e declinata in mille varianti e inserita in una miriade di altri dolci. 

Una nessuna centomila

La versione “base” della crema pasticcera è una crema a base di uova, zucchero, latte, panna e poco altro, dal delicato colore giallo pastello, dalla consistenza densa (ma non troppo!) e dal gradevole aroma al limone o, più spesso, alla vaniglia. 

Ma nulla vieta di arricchire la ricetta anche con altri ingredienti come caffè, cioccolato, limone o persino liquori come rum, limoncello o con qualche goccia di liquore all’anice, all’uso abruzzese. 

Anche i possibili utilizzi sono tra i più variegati. Se è inevitabile pensare alla farcitura degli intramontabili bignè o dei golosissimi bomboloni (la versione tricolore dei krapfen d’Oltralpe), agli strati di torte composte da una stratificazione di dischi di pan di spagna, al ripieno di rotoli di pasta biscotto o alle più classiche basi di crostate alla frutta, per questa “Crema Madre” non mancano altri impieghi più complessi e particolari (proprio come avviene con la besciamella, considerata proprio per questo una “salsa madre”).

Per esempio, la crema pasticcera diventa il punto di partenza di altre creme, la Crema Chiboust o Saint Honoré (un composto dalla consistenza unica, in cui è la meringa italiana a tagliare una crema pasticcera particolarmente carica di tuorli), la Crema Mousseline (una crema pasticcera con l’aggiunta di burro) o la Crema Madame (con burro e, in più, anche la panna montata… ma non troppo). 

Infine, la più celebre delle creme derivate dalla base: la Crema Diplomatica, che si ottiene mescolando la crema pasticcera con la crema chantilly (a sua volta composta da panna montata con zucchero e vaniglia) in proporzioni precise di 1/3 di crema chantilly e 2/3 di crema pasticcera, per la versione classica, oppure di ¼ di crema chantilly e ¾ di crema pasticcera. 

Pasticcera sì, ma salata… o fritta!

La crema pasticcera non manca neppure in versione salata, aromatizzata al Parmigiano, e può persino essere inserita -dolce- all’interno di piatti salati particolarmente ricchi. 

É il caso dei gran fritti tradizionali di diverse Regioni d’Italia, tra cui il fritto misto alla bolognese e all’ascolana che, come si legge in questo articolo pubblicato su Linkiesta, è un piatto aristocratico nato però, come ricetta antispreco, dalla necessità di riutilizzare gli avanzi di altre preparazioni, incluse le componenti dei dolci. 

In questo caso la crema, opportunamente raffreddata, rassodata, tagliata a cubotti, impanata e fritta in olio bollente, si trasforma nei cosiddetti “cremini” che si accompagnano ad altre verdure (tra cui le celebri “olive”), ma anche alle costolette di agnello, alla mortadella, alle crocchette di pollo e persino ai formaggi fritti. 3

Il risultato sono delle pepite dolci, croccanti fuori e scioglievoli dentro, che contrastano piacevolmente con la sapidità degli altri ingredienti.

A mano, ma con un “aiutino”

Strano ma vero, la crema pasticcera è una di quelle preparazioni per le quali ci si può concedere l’aiuto della planetaria, uno di quegli elettrodomestici che, come si legge su in questo articolo, da qualche anno hanno abbandonato l’esclusiva dei laboratori di pasticceria) e fatto il loro ingresso anche nelle cucine domestiche. 

Ne esistono di diverse tipologie, differenti per dimensioni, potenza, accessori e funzioni aggiuntive. Quelle di ultima generazione hanno anche la funzione riscaldamento. E sono proprio queste ultime quelle necessarie per la crema pasticcera, che deve cuocere e addensare a 120° per 15 minuti a velocità di mescolamento continua. 

L’alternativa per chi dispone di queste meraviglie della tecnologia gastronomica? Una ciotola, una pentola e un cucchiaio. Non serve altro!